La cucina salentina è ricca di fantasia. I piatti della tradizione sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l'equilibrio dei sapori. Proprio con le interiora dell'agnello si preparavano (e si preparano) i "gnommare??i o mboti o turcinie??i", che sono involtini dal sapore deciso e prelibato, cotti sulla brace. Nella preparazione della pasta con i legumi, una parte della pasta stessa viene fritta in olio d'oliva per fornire al piatto un gusto più accattivante e una consistenza croccante. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l'origano.